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'식생활 필수품' 식용유, 제대로 알고 먹읍시다오메가6 지방산 과잉섭취 시 혈압상승·비만촉진...씨앗 추출 기름, 식용유로 적절
지난 3월 대만에서 건너온 '대왕 카스테라'를 둘러싼 논란에 식품업계가 한바탕 떠들썩했다. 종합편성채널 채널 A의 시사 고발프로그램 '먹거리 X파일'에서 대왕 카스테라의 촉촉한 식감이 버터 대신 식용유를 대량으로 사용하고 있기 때문이라는 내용이 소개되면서다.
이후 제빵 과정에서 식용유를 쓰는 것이 특별한 일이 아니고 버터보다 식용유가 딱히 나쁠 이유가 없다는 주장이 설득력을 얻으면서 사태는 진정됐지만 삽시간에 실체를 알 수 없는 불안감이 확산한 탓에 상당수의 대왕 카스테라 매장이 된서리를 맞고 폐업했다.
식용유는 사실 제빵은 물론이고 우리 식생활에서 떼려야 뗄 수 없는 필수품이 된 지 오래다. 2015년 기준 국내 식용유 소매시장 규모는 4026억원으로 2013년과 비교해 7.7% 확대되는 등 계속 성장하고 있다.
과거엔 콩이나 옥수수로 만든 식용유가 일반적이었지만 수년 전부터는 올리브유나 포도씨유, 카놀라유, 현미유 등 다양한 식용유가 우리 주방의 한 자리를 차지하고 있다. 단순히 볶음이나 부침, 구이, 튀김 등에 활용하는 부재료가 아닌 식용유 자체로서의 맛과 건강을 중요시하는 식문화가 일반화됐기 때문이다.
한국농수산식품유통공사(aT)의 '2016 가공식품 마켓리포트'에 따르면 지난해 상반기 기준 국내 식용유 시장에선 카놀라유 비중이 41.4%로 가장 높고 뒤이어 대두유(콩기름) 25.0%, 올리브유 12.8%, 포도씨유 12.3% 순으로 나타났다. 카놀라유는 다른 프리미엄 식용유 대비 상대적으로 가격이 저렴한 데다 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 부침이나 볶음 등의 요리 시에 많이 사용되는 터라 아무래도 비중이 높은 편이다.
식생활에 밀접한 만큼이나 몸에 좋은 식용유를 고르는 일도 중요해졌다. 지방에는 포화지방산과 불포화지방산이 있는데 가공식품용 동물성 기름에 주로 들어 있는 포화지방산은 몸에 좋지 않은 콜레스테롤과 중성 지방을 증가시키는 원인으로 통상 '나쁜 지방'으로 분류된다. 반면 불포화지방산은 심장과 순환기, 뇌, 피부 등의 기능 유지와 혈관 청소, 혈중 콜레스테롤 수치 저하 등에 도움이 돼 '좋은 지방'으로 간주한다. 불포함지방산은 고등어나 참치 등 붉은 살 생선뿐만 아니라 식물성 기름에도 많이 들어있다.
그러나 불포화지방산을 함유한 식물성 기름이라고 해서 종류를 가리지 않고 먹는 것은 주의해야 한다. 불포화지방산은 크게 단일불포화지방산과 다중불포화지방산으로 나뉘는데 다중불포화지방산의 경우 다시 오메가3와 오메가6 지방산으로 분류된다. 오메가3 지방산은 나쁜 콜레스테롤을 내다 버리는 역할을 할 뿐만 아니라 염증을 완화하기도 한다. 이 지방산이 부족하면 각종 현대적인 질병의 원인이 될 수 있는 만큼 충분히 섭취하는 게 좋다.
오메가6 지방산 역시 오메가3 지방산과 적절한 균형을 이룰 때는 혈액 응고와 혈관 수축의 기능을 하면서 고지혈증 예방 등에 도움이 되지만 많이 먹을 경우 얘기가 달라진다. 혈압을 높이거나 염증 반응을 일으켜 되레 악영향을 끼칠 수 있기 때문이다. 프랑스 비만 문제 전문가인 베르나르 슈미트 박사는 오메가6 지방산이 비만 유전자를 촉진하고 비만을 야기한다는 연구결과를 내놓은 바 있다. 현재 가정이나 식당, 가공식품 공장 등에서 식용유로 주로 사용하고 있는 옥수수기름이나 콩기름, 해바라기씨유, 면실유, 포도씨유 등은 대부분 오메가6 지방산이 주성분이다.
우리 몸에 필요한 오메가3 지방산이 주성분인 식용유들은 아마씨유나 들기름, 치아씨유 등 주로 씨앗에서 추출한 식물성 기름이다. 들기름의 경우 한 숟가락만 먹어도 고등어 한 마리에 든 오메가3 지방산(알파리놀렌산)을 섭취할 수 있다. 최근 들어 식용유의 영양성분에 대한 관심이 높아지면서 이 같은 사실이 알려져 들기름이나 참기름, 아마씨유 등을 요리에 적극적으로 이용하는 사람들이 늘어나는 추세다.
코코넛 기름도 주목받는 식용유 중 하나다. 코코넛 기름은 포화지방산이긴 하지만 다른 포화지방산과 달리 쉽게 소화되고 흡수되는 특징을 가지고 있다. 심장병과 암, 당뇨병 등 각종 소화계 질환 예방과 면역력 강화, 다이어트, 피부와 모발 등에 효능이 있다는 사실이 알려지면서 코코넛 기름을 찾는 사람들이 점차 많아지고 있다.
지중해 사람들의 대표적인 건강식품으로 소개된 뒤 이미 우리나라에서도 보편화한 올리브유도 항산화 기능과 함께 나쁜 콜레스테롤을 줄여주는 효과가 있다. 아보카도를 짜서 만드는 아보카도 기름은 올리브유와 비슷한 효능이 있는 데다 비타민 E의 경우 올리브유보다 오히려 더 많이 포함돼 있어 식용유로 쓸 만하다.

김기훈 기자  core81@olivenote.co.kr

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