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[제철음식]'산나물의 제왕' 두릅

해마다 5월 이맘때 우리들의 식탁에 올라 입맛을 한껏 돋워주는 두릅은 '산나물의 제왕'이라고 불릴 정도로 뛰어난 맛과 향을 자랑합니다.

두릅은 땅두릅과 나무두릅으로 나뉘는데 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것을 말하고 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 뜻하죠. 땅에서 재배할 수 있는 땅두릅보단 아무래도 나무두릅이 채취량도 적고 귀합니다. 잎과 줄기는 산채로 먹고 뿌리는 한약재로 씁니다.

그럼 두릅의 영양성분과 효능, 조리법을 한 번 알아볼까요.

△영양성분=다른 채소 대비 단백질이 많고 비타민(B1·B2·C)과 섬유질, 칼슘, 사포닌 등의 함유량이 높은 편. 이외에 인·철분·지방·당질 등도 포함

△효능
①혈당 강하와 혈중지질 저하=사포닌과 배당체(glycoside) 성분이 혈당을 낮추는 데 기여하므로 당뇨질환에 도움
②항암 및 항염증효과=다양한 종류의 사포닌 성분들은 항암효과가 있는 것으로 알려졌으며 또 항염증 효과도 있는 것으로 나타남
③항산화활성 및 피로회복=사포닌 뿐만 아니라 플라보노이드 성분이 풍부해 항산화활성이 우수하고 피로회복에 좋음
④당뇨병 개선·간독성 보호효과=베타카로틴과 같은 비타민이 풍부해 당뇨병 개선과 간독성 보호효과
⑤신경 안정·집중력 향상 및 숙면=독특한 향의 정유 성분이 신경 안정과 집중력 향상 등에 도움

△구입요령=몸통이 굵고 순이 연하며 잎이 피지 않은 것. 껍질이 너무 마르지 않은 것. 향이 진하고 잔가지가 적은 것

△조리법=나뭇가지 같은 부분을 잘라내고 밑동을 감싼 나무껍질 뗀 후 씻어 조리. 연한 소금물에 껍질째 살짝 데쳐 쓴맛과 떫은맛을 없앤 뒤 초고추장에 찍어 먹거나 무쳐 먹는 것(두릅회 또는 두릅초회)이 일반적. 데쳐서 쇠고기와 함께 꼬치에 끼워 두릅적을 만들거나 베이컨을 돌돌 말아 구운 뒤 먹는 것도 별미. 이 밖에 김치나 튀김·샐러드·장아찌 등도 가능

△보관법= 0~5℃에서 7일까지 보관하되 향을 온전히 즐기기 위해선 최대한 빨리 섭취. 씻지 않은 채로 물을 살짝 뿌려준 후 신문지나 키친타올 등에 싸서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 마르지 않고 신선하게 보관. 오래 두고 먹기 위해 냉동 보관할 경우에는 데쳐서 물기를 충분히 제거한 다음 밀봉해 급속 냉동

(참조=농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템)

김기훈 기자  core81@olivenote.co.kr

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